原创申知沪志方志上海：老字号开设“早茶”

连日来，一则老字号开设“早茶”的消息引发上海市民热议。

俗话说：“一天的计划从早晨开始”。 早餐作为一种载体，不仅代表了一个地方的饮食习惯，也体现了一个城市的历史文化和当地人的文化认同。 在我的印象中，上海人的传统早餐离不开“四大金刚”，但五方和大海的包容性也让上海的“第一日出食”有了更加丰富多彩的形式。

粤菜特色和地方风味

说起“早茶”，人们首先会想到广东的传统美食。 老广喜欢喝茶。 早上见到熟人时，他会问“喝左茶味”，作为早安的同义词。 喝茶是广东人的一种生活习惯，也是一大特色。 他们所说的“喝茶”，其实不仅仅是“茶”，还有更丰富的内涵，那就是各种小吃。

广东早茶起源于何时，尚无明确考证。 相传清代咸丰、同治年间，广州有一个地方，名叫“二里亭”。 这家餐厅只提供木桌木凳，一些茶水和简单的糕点。 门口挂着一块牌子，上面写着“茶谈”“是客人休息、聊天、吃饭的地方”。 大多数顾客都是上班族。

清朝中后期，广州喝早茶的习惯蔚然成风，并流行于社会各阶层。 广东人善于做生意。 随着商业的发展，大量农业人口向城市迁移。 新的社会群体需要一个社交的舞台。 茶馆、茶馆扮演着社会中介的角色。 除了餐饮功能之外，早茶还多了一层社交功能。

美国国会图书馆收藏的一张老照片，拍摄于 1900 年左右，拍摄地点不详。 标有“中国的早餐”。从图片内容来看，当时很可能是早茶。

早在康熙年间，广东潮汕商人就乘海船进入上海。 海禁实施后，广东沿海地区的诸多不利因素促使当地居民向外寻求生存和发展。 潮汕地区海岸线漫长，加上航运便利、成本低廉，很多潮汕人从事海运生意。 现阶段的这些商人还不能称为严格意义上的“移民”。 他们把货物运到上海时，只在浦江边停留了几天。 乾隆年间，上海人褚华所著的《木棉书》记载：“二三月，闽粤人带糖霜来卖……，买彩衣而归”。 随着上海逐渐繁荣，粤商开始在上海开设店铺，乾隆年间，上海出现了潮州会馆。 这说明上海已经聚集了一定数量的时尚人士。 这时，广东其他地区的商人也来到上海做生意。

《英博杂志》上海粤语活动记录

在近代上海，本地人仅占城市人口的少数，主要是外地移民。 据统计，从1885年到1935年，上海公共租界中非上海居民的比例一直保持在80%左右。 相比之下，华人社区中当地人的比例略高，但也只有不到30%。 移民来源地中，以江浙地区最多。 一般来说，距离上海较近的省份来上海的人较多，反之亦然。 但近代以来，上海的广东移民数量多于福建、山东。 在租界移民中，仅次于江浙两省。

伴随着广东移民而来的是他们独特的文化活动和生活习俗，直接影响或催生了这些活动的发生地。 在粤人聚集的老城区及虹口广东路、河南路、四川北路等地，广式茶馆和喝早茶的习惯开始扎根。

1880年8月16日，《申报》在楼上刊登了更详细的广告价格表，其中包括“早茶每人两毛钱”。

广东路和河南路交叉口的同方居和一真居是最早的广式茶馆。 同方居还出售茶叶、小吃和糖果。 一大早就有鱼粥，中午之前就有蒸面和各种小吃。 20世纪初，随着南京路市场日渐热闹，广东茶馆也随之盛行。 仅从南京路到西藏路一段，就有聚安居、陶陶居、大东、大三院、东雅、新雅等近十家茶馆。 此外，比较有名的茶馆还有小湖田、广东茶馆、安乐茶馆、西湖茶馆等。 1920年代，随着虹口地区广东人的增多，他们开设的店铺也逐渐增多。 除四川北路的新亚宾馆外，武昌路的“元兴园”、“通化春”等都是当时上海著名的粤式茶馆、酒家。

1888年7月6日，《申报》头版发表了一篇题为《一次上海旅行简史》的文章，其中提到“房子的装修精美，与我住过的广东茶馆一样精致。茶桌下卖茶卖菜的生意是无与伦比的……”

20世纪初拍摄的河南路与广东路交叉口的同方居茶馆

图片来源| 威斯康星大学密尔沃基分校图书馆

摄影摄影| 雷德里克·G·克拉普

著名的“新亚”也是从虹口出发。 1926年，“新雅茶室”在四川北路534号开业，后迁至南京路。 业主蔡建清原籍广东海南，祖上是新加坡华侨。 幼年就读于香港皇仁书院，学业成绩优异。 从事侨务工作10余年，曾任英商办长江港盐办审计处英文秘书、处长。 他怀着口袋里的积蓄，弃官下海经商，开设了“新雅茶馆”。

1930年，蔡老板在广西路南京路上的工部工业局市政厅旧址购买了一亩多土地，进行了整修。 1932年，建新店，成立上海新雅粤菜有限公司，蔡剑清、郎敬山、胡桂庚任董事。 ，何霆然，蔡贤民。 当时，门面楼下为三开间立面，楼上为八开间三层楼房。 内部装饰精美，座位宽敞明亮。 经营酒水、茶市、宴会、小吃、中西小吃、月饼等，是当时城内规模最大的。 ，一家设备最好的粤菜馆。

20年代四川北路的新雅茶馆

图片来源| 《上海房产百科》

1932年12月1日《申报》刊登的新雅粤菜馆早茶广告

当时上海广东茶馆的早茶和小吃种类相当丰富，从各报纸上的广告就可以看出。 1926年11月26日，《申报》上一则“安源茶市增设名菜”广告写道：

武昌东路安缘缘茶楼的茶叶市场以生意兴隆而闻名。 为了方便顾客，点心每天早上7点30分就上市了。 除了早市点心，除了原有的几个品种外，我们还特意为顾客制作了脆皮莲蓉。 这种馅料和鲜美的味道可以与这家店每天早上卖的著名的叉烧包相媲美。 这家店的午餐市场有大约十种点心，每周都会更换。 ，为了迎合市场，专门聘请了几位名师来负责制作，所以客户特别满意。 据说上海各个粤菜馆每周都会更换小吃种类，这家店还是首创……

细节很生动。 酥皮莲子包、叉烧包等十多种，已经让人垂涎欲滴了。 每周都会更换，让顾客味蕾爆棚！

20世纪20年代、1930年代，广东路、福州路、四川北路一带也是文化人聚集的地区。 广式茶馆和早茶也为当时的上海社会提供了理想的公共交往空间。 文人墨客纷纷前来，品茗、泡茶、谈道。 当时，新雅还在南京路新店为时任上海摄影学会会长郎景山开设了“景山茶馆”，这里成为上海摄影家的聚集地。

事实上，扎根于黄浦江畔的粤式早茶也是“海派粤菜”的一种体现。 早期的威雅酒家、安乐酒家、悦尚酒家以及后来的大东、东亚、欣欣、大善园、杏花楼、烟花楼、梅园、南园等都提供早茶服务。

1913年3月17日《申报》上刊登淘淘居开业预告

1938年11月3日《申报》上刊登的粤菜馆广告，早茶是必点的。

就在广式早茶越来越流行的同时，上海另一种特色早餐风格也在悄然兴起，那就是淮扬早茶。 淮扬菜在上海扎根数百年，其中最具代表性的就是老班斋。 最初开业于三马路（汉口路），后迁至福州路现址。 他们也是上海最早经营淮扬菜的餐馆之一。 成立于1905年，前身为班寨公会。 这是当时在上海开银行的几个人联合组织的一个俱乐部。 最初供应扬州面，后来又增加了酒菜。 接线员张敬轩，扬州人，民国时期。 房屋经过初步整修后，正式对外开放，并命名为“老班斋餐厅”。

20世纪20年代，这家餐厅在上海已经家喻户晓。 经营范围包括中高档宴会、小吃、淮扬点心、扬州早茶等。 制作的菜肴除了严格选料外，还特别注重采用扬州、镇江地区的传统做法。 其烹制河鲜、鸡、鸭的方法独具特色，其淮扬点心也远近闻名。 著名品种有“蟹粉小笼”、“千层油糕”、“玉烧麦”、“雪菜卤面”等。此后，庐阳村、福禄寿等淮扬菜馆也推出特色早茶。

1927年11月20日，《时事报》发表短文，介绍南京路一家名为“456”的扬州早茶馆。

20世纪40年代《申报》上刊登的路阳村早茶广告

其实上海人也有早起喝茶的习惯，但茶是茶，小吃是小吃，所以一般不称为“早茶”。 豫园湖心亭是喝早茶的好地方，那里发生了很多故事。 20世纪30年代，一位学者写道：“凡是长期生活在上海的人，都不知道小东门的城隍庙。知道城隍庙的人，不知道城隍庙后面的豫园。那些从小长大的人，都知道城隍庙。”附近，黎明时分，我到湖心亭或春风驿楼喝茶，路上遇见一个熟人，就问：“你去哪儿接我？”他的回答是：“我们到花园里喝茶吧！” “用‘元里’二字代替‘元里’二字，几乎成了家喻户晓的名字。”

1900年南京路茶馆内景

图片来源| 国会图书馆

1927年，上海某杂志刊登了一篇短文，题为《湖心亭早茶笔记》，内容相当生动。

有美食家分析，上海人可能不习惯吃鸡爪、牛腩、排骨等荤菜，搭配西湖龙井或铁观音等广式早茶。 他们认为它们是下酒的小菜，而不是配茶的食物。 。 但扬州风味的早餐，可以吃一盘肉，也可以吃一碗煮火腿干丝。 事实上，本质上并没有真正的区别。

上海开埠后，西式早餐也开始被一些上海居民接受，尤其是那些有西方教育背景或外企员工的人。 一些中高档餐厅、商场、酒店也提供类似服务，当时也被称为“西式早茶”。

1933年12月10日《申报》刊登南京路大陆购物中心早茶广告

1936年10月17日《申报》刊登的基督教青年会西式早茶广告

1947年4月11日《申报》刊登的四川北路康乐茶馆早茶广告

早茶品种繁多、价格不同，反映了上海不同人的生活状态。 早上起床喝一杯早茶，可以清心益智，延年益寿。 上海当地人普遍吃早餐，茶不是必需的。 豆浆、油条、米、羌饼是最常见的。 国外的早茶、咖啡、牛奶、吐司、鸡蛋、燕麦片和火腿，都是类似的。 虽然中外风俗习惯不同，但食材还是要清淡、清淡。 一些。 俗话说：“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。 可见，早茶除了用料之外，如果还能有营养那就最好了。 当年上海的有钱人家甚至以人参汤、银耳、燕窝、鸡汁来代替早茶。 据说清尘是补品，功效显着，是一顿极其奢侈的饭菜。

当地和市场美食

上海农村吃早茶的习俗其实已经流行很久了。 城镇乡村的小茶馆里，茅草屋纸窗，木桌板凳，所有有才华的人一大早就到了。 俗话说“满座宾客，壶茶不空”。 一壶清茶，几口黄烟，一番豪言壮语，走遍天下，无拘无束。 据《松江风情》记载，唐代大中年间，松江城就出现了茶摊。 南宋时称为茶馆，后称为茶馆、茶铺，明代以后称为茶馆。 清代，茶馆遍布松江城乡。 民国时期，松江茶馆又称为茶园、茶馆、茶馆等，“全县城乡茶馆不下数百家”。 松江市区有茶馆50余家。 当时茶馆还提供煮水，开设书店。

上海本地早茶传统风格

图片来源| 上海科普出版社《早茶》1992年出版

茶馆与书店的结合由来已久。 清朝咸丰末年左右，上海县内陆地区的一座老房子里出现了一家书店。 此后，楼楼、湖中田、玉茗楼等茶楼被改造成书店，客人在这里喝茶、听书。 光绪末年，旧城春风中开设了一家书店，早上有早茶，下午和晚上有评弹。 九曲桥湖心亭内还设有书店，茶客们可尽情享用。 1935年10月31日《申报》的评论是这样描述的：

豫园内有许多景点，如春堂、德义楼、大茶馆、水中央亭等。 还有很多书店有私人座位，老师可以弹弹词、英雄传、叶圣阳、王云峰。 黄金枪。 杨乃武名著《李伯康》，听书有用又省钱，是放松心情、解闷的好方法。 内花园周日开放。 有百草梨膏、有糖果，豫园的景色很难详细描述。 到了那里，就到小东门去看白香香。

这种“早茶”氛围更多的是一种艺术气息。

1941年7月5日《申报》刊登沧州书店早茶广告

20世纪90年代，豫园湖心亭茶楼的早茶场景

图片来源| 上海科普出版社《早茶》1992年出版

老年人是当地许多茶馆的常客。 他们喜欢早起。 久而久之，他们就养成了喝早茶的习惯。 有些人每天早上四五点钟就去茶馆泡茶解闷。 因此，茶馆开门的时间很早，一般是三点钟。 是时候生火烧水了。 早上是茶馆生意的高峰时间，所有茶馆几乎每天都爆满。

传统的上海本地茶馆不提供广州早茶、扬州早茶等特色小吃，但各茶馆都有卖早餐的摊贩。 他们脖子上挂着木托盘，上面放着一摞摞的大饼、油条、米饭、馒头等。茶馆里来来回回卖着各种早餐。 许多老茶友都养成了在茶馆吃早餐的习惯。 午饭时间，老茶客们在茶馆待了很久，也该回家干活了。 这种生活方式在上海郊区及周边地区的一些古镇中仍然可以看到。

其实，在20世纪90年代，市区里就有一些这样的老茶馆，清晨就人头攒动。 法华镇就有一个。 说到这里，很多老居民应该都有印象。 小编还依稀记得应该是在延安西路附近的中德桥路。 1995年前后，茶馆还在营业。天一亮，茶馆里就挤满了人。 老茶客的紫砂茶壶都存放在茶馆里。 服务员会捧起茶叶，倒入开水，端给大家。 然后，“说张”就开始了。

忠德桥路上的这家老茶馆，曾经熙熙攘攘，人来人往

图片来源| @上海长宁董志文 摄

上午时间，基本内容就是喝茶聊天，谈山海经，讨论时局，交流经验。 有的商人利用茶馆洽谈业务，称为商业茶馆； 码头工人和建筑工人通常在茶馆里分摊账单； 文人茶馆闲谈，交流书画，比对诗文； 仇人打架、人与人之间发生矛盾，请中间人到茶馆调解，平息事态，这叫“吃茶谈茶”、“谈茶说事”。 私人经济债务、童婚、邻里纠纷等事情不想惊动政府，都在茶馆里仲裁和调解。 茶馆又被称为“百口衙门”，也是社会不可或缺的一部分。 微型。

20世纪80年代，改革开放的春风使上海餐饮市场重新焕发活力，蓬勃发展。 1985年，具有粤式特色的南国酒家率先恢复广式早茶和小吃的供应。 许多香港游客和来上海投资经商的“老广东人”纷纷来到这里，让餐厅每天都挤满了顾客。 随后，多家老字号餐厅纷纷效仿，恢复早茶服务。 比如杏花楼提供虾饺、糯米锅、牛肉炖面、一壶茶。

南京西路的珠江酒家、镇江酒家以及淮海路的美心酒家也是享用早茶的好地方。 南京东路上原石公司楼上的东亚酒店盛开，提供扬菜、粤菜、闽菜等不同风味的中国美食。 早茶和西式早餐。 早餐后还可以在老班斋喝茶。 当然，很多上海人不点茶。 那里的炒面、虾鳗面、蟹黄包、千层糕、水晶包等都很有名。 除了大的、名的店外，一些普通的餐饮企业也推销棒茶、淮扬早茶来吸引顾客。

1988年3月28日，《新民晚报》刊登上海老字号“洪长兴”推出特色早茶的消息

20世纪90年代，虹口公园附近有一家叫“东吴”的餐馆。 虽然没有星级酒店、老字号的名气和装修，但它的早茶在虹口却是有口皆碑。 当时，很多人出海做生意。 很多企业主以这家店为基地，明天早上六点左右就会进入“东吴”。 喧闹的大堂里，大家平时都有固定的茶几，很有默契。 奉上几壶茶，挑几样小吃，边吃边聊，有时还会见见顾客。 也许一个生意就这样完成了。

享用早茶的客人中，有工薪阶层，也有精通茶点的人。 但由于作息制度的原因，我们通常只能在休息日参观。 当时媒体曾报道过一对在巴士公司工作的夫妇。 由于他们上一班白班、一班晚班，他们很少有机会静下心来休息。 他们每个月只有一次轮班期间有机会在同一天休息。 所以他们更加珍惜这一天。 那天，他们会早起，带着儿子去附近的一家餐馆喝早茶。 平日里，作为司机的夫妇俩会用空的雀巢咖啡瓶泡茶。 大饼和油条是匆匆准备好的。 只是这个时候，才是他们难得的放松心情、享受茶点的时刻。

曾有调查显示，20世纪90年代，虹口有十多家早茶餐厅的生意在周日生意最好，因为平日没有时间光顾的工薪阶层将成为主要消费者。 平日里，只有不到4%的上班族喜欢喝早茶。

20世纪90年代上海的早茶场景

图片摄影| 周康

随着生活、工作、学习节奏不断加快，早晨的时间就显得更加珍贵。 大多数市民，尤其是年轻上班族，没有时间享受早茶。 对于大多数上海人来说，早餐的首选仍然是大饼、油条、米饭、豆浆、各种配料的面条、肉菜包子等，这些东西既饱腹又便宜，而且省时间。 对于上班族来说更实惠、更友好。

随着上海的不断开放，来自世界各地的人们纷纷在浦江畔落户。 上海的早餐选择越来越多。 如果你不想吃“四大金刚”，这里还有各种煎包子、汤包、煎饼等菜肴可以充饥，并搭配咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤、大大小小的馄饨等等，如果你想吃连锁快餐，品种就更多了。 如今，遍布大街小巷的便利店已成为年轻人解决“日出第一顿饭”的首选场所。

后记

一百多年前，当广式早茶在上海兴起时，有人评论说，早茶是有钱有闲的人的一种享受。 这种说法显然有一定的局限性。 事实上，在20世纪20年代和1930年代，上海的早茶种类多样，价位也不同，适合不同的人群。

早餐一般定义为一天中的第一餐，是开始日常活动前或起床后两小时内的第一顿饭，一般不晚于上午10点。 早餐对于保障人体健康、保持体质、提高学习和工作效率至关重要，对居民的生活质量产生重要影响。 多年来，上海非常注重早餐的供应。 早在2011年，上海就被商务部列为“国家早餐示范工程试点城市”。 此后，市政府连续七年将“早餐工程”列为务实工程。 随着一系列任务的落实，“买早餐”基本没问题了。 但居民对早餐供应有更高层次、个性化的需求。 他们不仅要“买得着”，还要“买得方便”、“吃得满意”。 ”。

早餐作为一种载体，不仅代表了一个地方的饮食习惯，更体现了当地人民的历史文化和文化认同。 这也是一个动态但又相对稳定的过程，展现着城市的过去、现在和未来。 。 国际大都市的魅力就在于它的包容性，它为生活在其中的人们提供了更多的选择。 在我们这个节奏越来越快的城市里，每个人都在为生活和事业而努力。 现代都市人在忙碌的生活和工作模式中调整自己的状态，享受各种色香味美的早茶。 确实是安神舒筋活络的好选择。 具有独特气质的早茶在城市的每个早晨开启，抚慰这片土地和水的味蕾和精神。 结尾

参考

《上海通志》、《上海餐饮服务业志》及区县志

《上海年鉴》及历年区县年鉴

部分图片来源于网络

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