（烘焙课堂）鸡蛋的配方实验，你了解多少？

原来我用别人的菜谱时，是不假思索地按照要求添加鸡蛋的。 我从来没有想过要加多少以及如何加。 后来，当我尝试自己构造公式时，我发现这确实是一个问题。

虽然你只是问如果放多了会怎样？ 我认为以下参考编号可能对您有所帮助：

1）如果全蛋液只占面粉比例的10%以下，实际上感觉不到任何效果。

2）如果全蛋液占面粉比例超过30%，面团的粘性就会变差。 如果实在需要多加的话，建议用蛋黄；

3）鸡蛋中含有75%的水分，因此添加鸡蛋时必须考虑水分调节和面粉吸水性能的变化；

4）添加面粉时，最好将蛋清和蛋黄打散，否则蛋黄可能会凝结，影响面包的口感；

5）鸡蛋本身的pH值较高。 鸡蛋存放的时间越长，其pH值就越高。 这也会增加面团的pH值，导致发酵延迟；

6）发酵时间过长可能会导致蛋白质过多，产生难闻的气味；

7）个人实验的结果是，鸡蛋虽然会影响面筋的发育，但鸡蛋面包在烤箱里的延展性会变好（也许鸡蛋本身也有膨胀膨胀的能力），体积也会变大与相同重量但不加鸡蛋相比。 面团稍大一点，需要考虑面团在烤箱中的位置，不要膨胀后离上层太近，一不小心就烤焦了。

以上应该可以给大家一个参考，鸡蛋加多少才算过量，如果加多了会有什么影响，可能需要做哪些调整。

无糖无油乡村鸡蛋面包

我最近一直在尝试在面包中添加鸡蛋的食谱。 第一次用了45克蛋液（正好是一个鸡蛋）和120克面粉，明显多了30%。 事实上，效果非常好。 颜色和蛋香非常明显，有蛋糕香气和面包质感。

不过第一次就搞错了，没看懂网上的30%经验值（这是日本面包师的经验总结）。 我只是不想打一个鸡蛋，然后根据水分计算出合理的面粉重量；

下次是50克蛋液（正好是一个鸡蛋），150克面粉，标准的30%，也还可以。

一般来说，面包中加入鸡蛋会使面团内部变成美味的黄色，同时改善外皮的色泽和光泽； 而且蛋黄中的少量脂肪会起到一点油脂的作用，使面包比普通的乡村面包更加美味。 更容易切割； 蛋黄中含有卵磷脂，也起到一定的改善营养的作用。

希望以上回答能够解决您的问题~~

【补充说明】以上主要是针对传统意义上的面包。 其实拓展一些概念，烘焙中可以多加一些鸡蛋，但这样就更接近糕点范畴了。 即使奶油蛋卷的近50%中添加了鸡蛋，它仍然被认为是糕点或甜点。 拉。